只有配方对,即使没有老卤水,禧卤也教你做出
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此专栏专门介绍卤味美食的做法大全,想学卤味的朋友,您一定是来对地方了,你一定可以洞见到一些对你有所帮助的卤味知识。
上篇回顾:卤味关键小技巧之万能蘸料汁(禧卤分享)
今日内容:只有配方对,即使没有老卤水,禧卤也教你做出好味道!
以前人们总相信“百年老卤”一说,觉得只有老卤水做出来的卤菜才叫香,如今看来未必,只要配方对,即使没有老卤水,自来水也同样能做出好的卤味,下面禧卤就来教大家好的方法做卤味。
一、分享一个香料的配方
小茴香 25g,红蔻 20g,木香 20g,山楂 18g,白芷 16g,八角 15g,香叶 15g,白豆蔻 15g,白豆蔻 15g,良姜 15g,香果 13g,山奈 12g,甘草 12g,荜拨 10g,桂皮 10g,陈皮 10g,排草 8g,砂仁 8g,香茅草 6g, 公丁香 6g,6豆蔻 5g,母丁香 3g,黄栀子 3个,草果 2个,罗汉果 2个。
二、正确炒香料的方法
香料下入锅中,开小火快翻炒香,火候和时间都很重要。炒香的香料用料理机打成中等粗细的碎状,装进香料袋中,然后用开水浸泡2分钟,洗去表面的黑色素,去除多余的中药味。
三、正确炒糖色的方法
卤菜的颜色主要靠糖色,所以炒好糖色是非常重要的。半瓢油,一瓢水,两瓢冰糖,全程小火,水的作用可以化糖,油的作用可以升温,冰糖慢慢化开后,开始变色起小泡,然后冒大泡,立即泼入一碗冷水,加的时候要迅速,水量尽量多一些,这样可以使糖液迅速降温而来不及爆锅。如果你是新手的话,建议用水炒糖色的方法会更轻松一些。
四、如何新起一锅卤水
卤桶中加入自来水,丢进香料包,一把干辣椒,一把花椒, 几块老姜,最重要的是来几块猪皮,接着放入适量的糖色,适量的盐,熬煮一个半小时左右,最好再泡上半天,味道更佳。
五、最后卤制食材
先将想吃的食材,焯一遍水,比如:猪舌、猪耳、猪心、鸡爪、鸭头、鸭翅等,凉水下锅,煮去浮沫,捞起浸泡在凉水中漂洗,洗去浮沫,同时,凉水可以使鸡爪等食材更加有嚼劲。
焯好洗净的食材放入已经熬煮好的卤水里面,比较大的食材先下锅,比如:猪舌和猪心等;20分钟后,中等食材下锅,比如:猪耳、鸭头和鸭翅等;再20分钟后,小食材下锅,比如鸡爪,20分钟后,关火浸泡至入味就行了。
卤菜出锅时,刷上一层卤油,隔绝空气,防止氧化变黑,同时锁住水分,使卤菜口味保持最佳!
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按照上述方法,即使没有老卤水,也能做出好吃的卤味,你学会了吗?
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